秋風起貼“洋秋膘”名正言順吃烤肉

　　據說日式烤肉源頭在韓國，可如今日式烤肉無論食材還是風味均與韓式烤肉天差地別，更精致更極致，卻也不失陽剛，有一種怡然自樂的情趣。
　　日式烤肉和韓式烤肉，哪個先進入中國，這個問題還真難解答。在張暖忻上世紀90年代初期拍攝的《北京，你早》中，王全安扮演的公交車司機帶著馬曉晴扮演的女友去哥兒們的飯局吃頓好的，吃的就是韓式烤肉。可如上海之類的城市，先進來的卻是日式烤肉，比如櫻之園之類的烤肉。就當時的烤肉餐廳，單從烤盤、烤制方法以及肉的種類上，確實很難分清日式還是韓式。就如《北京，你早》中的韓式烤肉，烤盤和烤法其實和一些日式餐廳也一樣，如果不從烤前上的那幾小碟泡菜做的開胃小食，以及服務員穿著韓式傳統服裝，基本區分不出日韓。就牛屋的店主，熟悉日式餐飲文化的李波所解答的烤肉食材，日式烤肉起源於韓式烤肉，只是日本素來能把外來引進的一切事物，改良成日本風味，並做得更精細、極致。於是，日式烤肉就這樣應運而生了。
　　在牛屋中，燒烤的餐桌並不多，沿襲了日式居酒屋那種小小的，怡然自樂的氣質，不同於京城的燒肉餐廳動輒數十張餐桌那樣大排場。烤肉的設備，和韓式烤肉也差不多，一個燒炭的火爐上，放著金屬的燒烤網。但肉類食材就顯出區別，菜單上最值得推薦的是各等級的牛小排（カルビ，讀作karubi），此外還有牛舌、五花肉、黑豚肉等肉食。在李波看來，日式烤肉與韓式烤肉最大的區別，即是日式烤肉更精致，比如在切割肉材時，會剔除一些不佳的部位，因此成肉少而精，韓式烤肉則更粗放，成肉多。此外，日式烤肉的肉類中，一般都會有牛小排，李波說去一家日式燒烤店必須要嘗的就是牛小排，而牛屋供應的牛小排有三個等級，其中特級牛小排是澳洲穀飼a5級。牛小排肉質絕佳，口感令人動容。此外，日本人愛吃內髒，故烤肉店都會提供一些內髒來燒烤。當然，牛舌也是肉食一族鍾愛的烤物，烤過的牛舌要細嫩，但留有嚼勁，如果軟軟的或是硬得咀嚼費力，都很掃興。而牛舌口感的秘訣，就在於切片以及火候，切得太薄太厚，烤得太久或太早，都不會呈現最佳的口感。日式烤肉店除了炭火燒烤肉類、蔬菜外，還會提供錫紙包裹烤的魚肉，如牛屋中的烤銀鱈魚，就美味得令人終生難忘。切塊的銀鱈魚上放置黃油，用錫紙包裹來烤，保留了鱈魚肉內的水分，吃時細嫩肥美，滿口鮮味。
　　此外，日式烤肉在肉的醃制、調料上，與韓式烤肉也有很大的不同。就醃制一項，眾說紛紜。韓國的廚師總說自己注重肉的天然原味，說日本烤肉喜歡在肉上刷一層調味，看似沒有醃制，其實已經入味。但日本的廚師，就執著地認為日式烤肉才是注重肉的天然原味，稱韓式烤肉會用大醬等調料，預先醃制肉類。總之，各執一詞。不過對於食客來說，其實適口為宜，喜歡就好。而在蘸醬上，日式的蘸醬確實不如韓式豐富，一般分甘口和辛口兩種，五花肉和牛舌則有其他蘸醬。
　　對於日式烤肉，還有一點不得不提，通常日式烤肉的習慣，是在烤肉後吃一些泡飯類的食物，也可以是牛尾湯，一來讓胃比較舒服，二來也解一下烤肉的火氣。而在牛屋的設計上，李波用了一個LOFT的概念，邊上是深夜食堂性質的OTAKU宅和日式料理橋場，三家店能夠串著點餐，因此吃完烤肉仍不過癮想來些串燒，可以從OTAKU宅得到滿足，如想來份泡飯，則橋場能夠提供。